14 июля 2017 г.
Причина, по которой мы так безумно любим поджаренную корочку на продуктах, называется реакцией Майера. Каждый раз, выкладывая кусок рыбы на раскаленную сковороду, вы запускаете сложнейший процесс. Белки и углеводы начинают связываться между собой, и через несколько минут кухню наполняет целая палитра ароматов. Однако в процессе жарки происходит образование нитрозаминов – веществ, 90% из которых являются доказанными канцерогенами.
Что же такое канцерогены? Это природные или созданные человеком вещества, которые могут в определенных условиях вызывать появление опухолей. Нитрозамины образуются за счет влияния нитритов на белки. Больше всего нитрозаминов содержится в жареном мясе, рыбе, в колбасных изделиях, но находят некоторые количества также в соевом соусе натурального брожения, пиве, вине, сырах и молочных продуктах. В больших количествах нитрозамины обнаруживают в полукопченых колбасных изделиях и в копченой рыбе. Даже в малых дозах они способны в дальнейшем вызвать онкологические заболевания.
Можно существенно уменьшить содержание нитрозаминов в своем рационе, следуя простым правилам: старайтесь как можно реже употреблять в пищу жареное мясо, по мере возможности исключайте из рациона колбасные изделия и заменяйте их здоровой едой – мясом птицы и рыбы. Постарайтесь приобретать только те колбасные изделия, где в составе помимо нитрита натрия содержится аскорбиновая кислота, которая предотвращает образование нитрозаминов.
Правильное питание может нейтрализовать действие канцерогенов. Когда в меню есть блюда, которые могут содержать канцерогены, выберите вместе с ними продукты, способные их нейтрализовать, – зеленый чай, помидоры, салаты, разную капусту, свеклу, брюкву. Включайте в рацион больше овощей и фруктов, делайте из них гарниры и салаты, десерты, напитки.